Víno k jídlu? Anebo snad jídlo k vínu?

Popíjíte víno častěji „jenom tak“ – samotné anebo jako doprovod k jídlu? Možná jste dokonce již o stupeň dále a řešíte spíše, co za jídlo byste si dali, aby se hodilo k vínu, na které máte zrovna chuť… Cože, už zase něco o tom „párování“ a „snoubení“? Ano, a chcete-li, čtěte dál…

Jak zjistíte pouze praxí, jsou vína, která se skutečně dají popíjet v určitém množství „jen tak“ a „nalehko“. Postupně ale zjistíte, že zdaleka nejlepší je právě kombinace vína s jídlem. Buď formou kontrastu anebo formou vzájemně ladících chutí a dojmů, kdy jedno se navzájem umocňuje s druhým a nechá druhému více vyniknout…

Jsou země, kde víno s jídlem je automatická kombinace a naopak samotné popíjení vína v množství větším než snad případné jedné sklenky by vypadalo divně. Za všechny takové země jmenujme královnu zemí gurmánství a gurmetství – Francii, zemi, která zároveň (oblíbený předmět diskusí) je zkrátka tou jednou jedinou, které bohové dali, a všechny další země se mohou snažit a přinášet pěkná vína, ale Francií – nikdy nebudou… Automatické kombinování vína s jídlem (či chcete-li – obráceně) platí stejně tak pro Itálii i Španělsko… Snad i v našich zemích se trend postupně (z)mění a lidé zjistí, že některé kombinace vína s jídlem mohou přinést zajímavější a lepší požitky, než automatické pivo k čemukoliv…

Nuže, co tedy k čemu? Začínáte? Tápete?

Pojďme se podívat na některé základnější kombinace, které spolehlivě fungují…

Přípitek na uvítanou, předkrmy, jednohubky – v podstatě není univerzálnější víno než Champagne, dá se popíjet jako welcome drink, vychutnáte zcela jistě i s drobnými předkrmy  – jednohubkami, klasickou kombinací je vznešená kombinace čerstvých (jak jinak) ústřic s šampaňským… Mimochodem dámy, a všechny pretty women, pro jahody je dobrého Champagne – ehm, škoda, ale českou Bohemku s nimi jistě neurazíte… Mezi kvalitním Champagne a českou Bohemkou je však povícero kvalitativních stupňů, a dobré sekty také mohou být skvělým zážitkem (doporučení – zkuste sekty z Jury!) Zajímavé sekty dostanete i z Itálie, ač proklamovaná Franciacorta – tam jsem zatím nadšen nebyl, respektive nikdy ne tak, jako opravdickým Champagne (což mimochodem je téma na někdy příště). Jako sekt si v českých zemích si občas kupuji Sextu Jana Stávka z Němčiček, a jsem-li bublin chtivý a vínem unaven – v horkém létě popíjím cidery od Ondry „Winepunk“ Kopičky anebo od Cidrerie.cz.

Paštiky, játra, tučné mastné pochoutky – nejlépe se hodí „sladké“ víno – ale pozor myšlen je samozřejmě kvalitní produkt s přirozeným cukrem – vína, která znáte jako výběr z bobulí, či „botrytická“ (název pro ušlechtilou plíseň). Světa znalí popíjejí víno ze Sauternes, které právě platí mezi francouzskými víny za nejluxusnější produkt v přirozeně sladkých vínech. Němci anebo francouzští Němci, tj. Alsasané popíjejí Gewurtztraminer,,, (U nás zkuste fortifikovaná vína Jana Stávka z Němčiček, anebo skvělé experimenty Ondry „Winepunk“ Kopičky.)

Dostáváme se po předkrmech k hlavním chodům:

Mořské plody a všelijako-rozličné potvory – Champagne (rozhodně suchý, tedy brut nebo extra brut) bude výbornou volnou. Stejně tak jiné suché bílé víno, chardonnay, nebo ryzlink. Chardonka může být nějaká skvělá z Chablis, s bonusem minerality a komplexní vyzrálosti. Ryzlink musí být suchý, poslouží vám suché ryzlinky z Německa, Rakouska, anebo Česka. (Moje oblíbené rýňáky v Čechách bývají od Špalkových, Iliase, Sonberku a dalších…)

Ryby – okřídlená věta „ryba potřebuje chardonnay“ platí – obecně se dá říct, že k rybám se hodím bílá, spíše suchá vína, tj. bavíme -li se o rybách s jemným masem. Tj. výše zmíněné Chardonky, ideálně z Chablis, anebo opět suchý ryzlink. Mimochodem, zmiňuji-li „ryzlink“ bez další specifikace, mám tím na mysli – v našich podmínkách – ryzlink rýnský, u Francie, Německa, Rakouska – tam k mýlce nedochází – ryzlink je prostě jen jeden. Náš ryzlink vlašský (v německých zemích dostanete jako „welschriesling“) jsem vícekráte vyzkoušel například k tučné rybě (makrele)… (Český vlašák mám rád od Iliase, Laciny a zejména od Peřiny.)

Hovězí maso – záleží na úpravě, ale pro vařené, dušené, s omáčkou i bez – se báječně hodí vína odrůdy Pinot Noir – samozřejmě burgundské jsou nejlepší… (V Čechách zkuste Springer, Stapleton & Springer, Ševčík, Ilias a další – konkrétní příklady doplním). K té Francii – však také bœuf au bourguignon – je také ne náhodou jídlem jídel… (Pro zajímavost – někdy dělám podobné jídlo ale na belgický způsob – omáčka je nikoliv z vína, ale právě z piva… recepty najdete na těchto stránkách – brzy, mám připraveno a brzy nahraji…!)

Vepřové maso – zejména pro pečené (jak také jinak byste si chtěli vychutnat prasátko) – se hodí vína z odrůdy Cabernet Sauvignon – opět francouzská vína, tentokráte z Bordeaux mohou být skvělou volbou. V našich podmínkách se také dají dostat slušné Cabernety, v minulosti jsem vyzkoušel a pochválil například – Ilias, Špalek, Ševčík, Bíza, Hruška… a mnozí další… (konkrétní příklady doplním…)

Jehněčí – ideální je červené z Bordeaux anebo klasické Chianti

Zvěřina, těžší pokrmy z masa s výraznými, těžšími či kořeněnými omáčkami – konečně se dostáváme k mým oblíbeným vínů z Rhony, tj. oblastí a apelací Côtes du Rhône, Côtes du Rhône-Villages,  a zejména v českých zemích hudebně proslulé – Châteauneuf-du-Pape. Vína sama jsou také těžší, často s kořenitým dojmem. Uvidíte, jak skvěle na světě může být… V našich podmínkách k divočákovi, kterého jsem skolil flintou, když nepopíjím nějaký Cabernet Sauvignon, anebo Špalkovo výtečné André 1999, dám si Lacinův zvířecí Dornfelder… Zejména 2008 a 2009tka stály za to…

Poznámka k masům a omáčkám – u masa platí, že především omáčka a typ úpravy definují vhodnou kombinaci s vínem, fakt že se jedná o kravičku či prasátko může být vedlejší…

Agresivní chutě, pikantní pokrmy, asijská kuchyně – vždy se hodí – Sauvignon! Funguje to. Tečka. Nemáte-li francouzský, u nás zkuste Špalka, a rozhodně – Dobrou vinici!

A dostáváme se k dezertům:

Tvrdé sýry – hodí se suchá bílá vína – Chardonnay (viz výše) (Českým Chardonkám jsem na chuť nepřišel, ač například Ilias má slušnou…)

Měkké sýry – ideální je například pinot blanc (U nás beru od Špalkových pinot blanc „na kvasnicích“, mezi jedny z nejluxusnějších vín české provenience patří bílé pinoty a cuvée od Dobré vinice).

Kozí sýry – nádhernou kombinací je Sancerre anebo Pouilly-Fumé.

Agresivní sýry – fungují jedině sladká vína – a to už vlastně končíme:

Tedy na závěr a jako digestiv – Jako digestiv anebo spíše tečka na závěr spíše opět poslouží sladší, botrytická vína, zmíněné Sauternes, také italské Vino Santo, ale možná ještě lépe – vína fortifikovaná, tj. dolihovaná a místo slovácky sedlácké pálenky, vy vzdělaní lidé dobrých mravů – si dáte skleničku sherry, madeiry, anebo opět některého našeho výběru z bobulí… A také jsme se konečně v ČR dostali k oblíbené Pálavě… 🙂

Na světě je přeci tak krásně! Na zdraví (a dobrou chuť)!

PS Dovětek – výše uvedený text i já sám zatím považuji spíše za rychlý a zjednodušený průlet, chci na něm dále zapracovat a rozvinout jej a velmi pravděpodobně se zde objeví další doplněná iterace tohoto textu anebo případně separátní doplněk. K tomu velmi ocením i vaši zpětnou vazbu a osobní tipy a zkušenosti a doporučení, buď formou komentářům přímo zde anebo na facebooku anebo emailem. Děkuji!

Reklamy

„Francouzské plné červené“ aneb lokální globálně

Takových ukázek je (s podivem) vidět spoustu a často. Například tohle je z malého obchodu na Maltě, kousek od místa, kde pravidelně bydlím:

Dali byste si to? Máte na to chuť? „Francouzské PLNÉ červené“, hmm, to zní krásně, ne?
Ale pozor jsou tu i další informace: Vyrobili nějací neznámí „katalánští vinaři“ a z Perpignanu. Připouštím, že můj zeměpis je možná slabý, myslel jsem, že Katalánsko je to, co je pod francouzsko-španělskou hranicí, ale možná ti Katalánci do Perpignanu přes hranici dojíždějí, aby tohle víno pro Marks and Spencer právě ve Francii vyráběli… Jinak by to bylo „španělské plné červené…“ Ale kde a z čeho se vzalo, čert ví…

Nebo si tedy snad raději dáme červené z Itálie?

Případně něco bílého nebo snad sladšího?

Podle etikety vidíte, z jakého obchodu tyhle ilustrace pocházejí. Je to samozřejmě problém obchodu, který má ve všech zemích uniformovanou nabídku a který se všude a všem snaží nabídnout, nebo respektive navodit dojem „lokální“ nabídky… Tohle jsou ty nejkřiklavější případy. Kdo ví, třeba ta vína vyloženě špatná nejsou, ale dovolím si předpokládat, že ani čtenáři těchto stránek tato vína (již – sic!) nekupují.

Jsou ale mazanější případy, vína, a etikety, která se tváří velmi originální a honosí se (ve francouzském případě) jménem a titulem vinaře nebo zámku „chateau rumburak“ apod. nebo v případě Itálie se tváří jako originální „Chianti classico“ nebo „Brunello di Montalcino“, ale po bližším ohledání  zjistíte, že víno bylo lahvováno v Německu „for M&S“, a že producent tohoto skvělého „Chianti“ se nachází na adrese v Anglii…

Tedy, pro mne, pokud někdy beru z nouze něco naslepo a neznám a přesto potřebuji, ještě důležitější než přečíst ohromující zařazení jakostní úrovně, je pro mne ujištění, že mohu dle etikety identifikovat,

  • kdo víno vyrobil – jméno výrobce/producenta, včetně místa původu hroznů
  • a kým a kde bylo víno lahvované – zjednodušeně řešeno – ideálně v místě výroby a stejnou osobou, v případě Francouzů tedy například „au Chateau“ nebo „au Domaine“ …

Například takhle to mám rád:

A mimochodem, tohle je úžasný, minerální a petrolejem a kameny vonící ryzlink z Alsaska od dobrých přátel Beck-Hartwegových…

Lesson learnt jsou myslím tentokrát tak jasné, že není třeba je opakovat…

Pěkný večer, a na zdraví!

PS A čím se řídíte při výběru neznámých vín vy?

Svatomartinské… šílenství se blíží

Každoročně již od poloviny října máte možnost v médiích zaznamenávat reklamu a upoutávky na „Svatomartinské víno“, na akce se „Svatomartinským“ a „Svatomartinskou husu se svatomartinským vínem“… O čem to je? A co že vlastně je to svatomartinské víno? To je takové to české „Beaujolais“? A má smysl nenechat si to ujít?

Jsem kritik a šťoura. Kult svatomartinského (již záměrně bez počáteční kapitálky) nemám moc rád a je mi v zásadě protivný. Oč tedy jde:

Svatomartinské je pojmenování pro mladé víno, tj. víno, které bylo v daném roce sklizeno a šup šup zpracováno a šup šup nalahvováno, aby mohlo být přesně, tj. na 11/11 – svátek Sv.Martina, který nosí sníh, otevřeno. Přijde vám to divné? Vždyť jste také před pár dny byli na Moravě  a viděli jste, že ještě v polovině října hrozny pyšně visely na vinohradu a právě přijížděly traktůrky s vozíky a sklízeči. Taky jste napočítali 4 týdny? Cože? A 4 týdny vážně stačí na celý výrobní proces, nemluvě o tom že z těch 4 týdnů ještě odečítáme období, kdy se „hotové“ víno lahvuje a dopravuje do vašich oblíbených restaurací a barů? (Výrobci samozřejmě budou tvrdit, že sklidili vlastně už v září, takže si vyberte, který marketingová myšlenka se vám líbí víc – nedozrálé víno sklizené příliš brzy, nebo víno zpracované příliš rychle…)

Ano, je to tak. A bavíme se o obchodu a marketingu. Obchod je to o velkém objemu. V minulém roce se na trh dostalu přes 1,75 milionu lahví svatomartinského vína! Obchodu rozumíme a na akci jako takové není samozřejmě nic špatného. Vždyť každý důvod pobýt a poveselit se s přáteli nad dobrým jídlem (kterým bezesporu pečená husa je) a třeba se dostat do nálady a uvolnit zábrany…je dobrý…  Jen si správně nastavte očekávání: Svatomartinské není ani speciální, ani zvlášní, nebo dokonce výjimečné či lepší víno. Je to zkrátka dočasný produkt pro okamžité použití, je to víno, která se velmi rychle z vinohradu dostalo do tekuté podoby a do lahve a k vám na stůl. Výrobci a prodejci se zašťiťují především tvrzením, že tato vína jsou velmi mladá a čerstvá a svěží. Pravidlo deklamované prodejci praví, vypít nejpozději do velikonoc, právě proto, aby ona svěžest do té doby nezmizela…

Srovnejte si to sami s normálními tichými víny, která moravští vinaři lahvují například v pozdním jaru po sklizni v předchozím roce… (Samozřejmě, nelze generalizovat.)

Nebojte se ale. Žádné riziko by vám hrozit nemělo. Značku Svatomartinské hlídají příslušná ministerstva a Vinařský fond a nálepku / označení „Svatomartinské“ nezískává automaticky každý (věřme tomu). Zasedá hodnotící komise, která přihlášené vzorky od vinařů testuje, ochutnává, kontroluje a hodnotí a uděluje ANO či NE pro tuto nálepku. Mimochodem, svatomartinská mohou být vyrobena z Muellerky, z Muškátu, Veltlínu červeného raného nebo Modrého Portugalu či Svatovavřineckého.

A věřím, že přes moje naladění, jako já loni, a i v letech předchozích, i vy určitě letos narazíte na některé kousky pitelné a chutnající, které, krom toho, že nepřinesou nic hlubšího, vás krátkodobě potěšit mohou…

Mimochodem, svatomartinské slavnosti mají v našich zemích dlouhou tradici a tradují se již od osvíceneckých dob, kdy tyto slavnosti byly zároveň příležitostí oslavit nejen konec sklizní, ale především služeb u panstva v daném roce a zároveň příležitost užít si ještě pořádně před nadcházejícím adventem a (dnešní době velmi nerelevantním) obdobím půstu.

Takže, vážení přátelé, teď už víte… Na zdraví!

BONUS: KDY A KDE:

Brno:

  • Jako každý rok: 11/11/2011 11hod., Náměstí Svobody, Košt Svatomartinského vína se 100 vzorky
  • 11-17/11/2011, Svatomartinské hody, vybrané brněnské restaurace

Praha:

  • 11-20/11/2011, Festival Svatomartinských vín, Palác Kinských na Staroměstkém náměstí, 100 vzorků, vstup 200 Kč.
  • 12-13/11/2011, Letenská husa a Košt Svatomartinského vína, Národní zemědělské muzeum, Letná

Bratislava:

  • 11/11/2011 11hod., Svaetomartinský košt, 50 vzorků, vstup 4EUR, Stará tržnice, Blava

Kompletní seznam všech akcí naleznete na: www.svatomartinskevino.cz a na interaktivní mapě na http://www.svatomartinskevino.cz/kde-ochutnate/svatomartinske-akce.html.

Kompletní seznam všech a nejen svatomartinských akcí – viz odkazy v pravém sloupci... 🙂

Burčák a nedělní chvilka poezie

Tak už je to tady, jako každý rok, nejen na Moravě a vesnických silničkách, ale i v hlavním městě vypuklo šílenství zvané burčák. Někomu nevoní, většině lidí (včetně nás fanoušků vinné révy) však voní i chutná, a na tuhle specialitu ke konci léta již toužebně vyčkávají…

Co že vlastně je a případně není burčák? Burčák je de fakto nehotové víno. Je to – pouze částečně – zkvašený mošt z vinné révy, tedy meziprodukt. Vyhledávaný však pro svoji chuť i vůni a také, díky kvasinkám a probíhajícímu procesu kvašení, pro jistý efekt na vnitřní – zažívací část lidského organismu.

Burčák je většinou bílý, tj. vyrobený z bílých hroznů. Červeného burčáku, tj. vyrobeného z modrých hroznů je pomálu a vinaři je vyrábějí spíše jen pro svoji potřebu a nebo případně vám nějaký přenechají ze známosti. (A vyrábí se podobnou metodou jako červená případně růžová vína, tj. kontaktem se slupkami modrých hroznů.)

Vlastní (tj. bílý) produkt mívá barvu mléčnou až žlutou a je méně či více zakalen, právě díky obsahu kvasinek a probíhajícímu kvašení. U pravého, tj. nefalšovaného a ani neředěného burčáku byste stále měli být schopni rozpoznat chuť vinné révy, resp. vína. Respektive, záleží to na tom, v jakém stadiu pokročilosti se burčák, čili kvasící mošt nachází, ze začátku bude ta chuť spíše moštová a ke konci kvašení a tak jak se bude blížit již téměř čistému a prokvašenému vínu, začnou být právě charakteristiky použité odrůdy více zřetelné.

Každopádně, pokud náhodou váš burčák chutná jen jako cukrová barevná limonáda, něco je špatně: Stejně jako kterýkoliv jiný produkt, i tento napadají různí nepoctivci a typicky v září a ve městech prodávají tekutinu stejného názvu, která ale ve skutečnosti má shodný pouze název, a v lepším případě bývá „jen ředěná“ a v horším případě doslazovaná a dobarvovaná syntetickými barvivy. Zkrátka, jako u kteréhokoliv jiného nákupu, musíte přemýšlet. Nejjistější cestou je pořídit si burčák přímo u svých oblíbených vinařů anebo na prodejních místech – vinotékách, které máte vyzkoušené a kterým věříte… Česká legislativa stanovuje, že burčák se smí prodávat pouze v podzimních měsících, tj. od srpna do listopadu a musí být vyroben pouze z hroznů sklizených v daném roce.

Poznámka: tento nápoj je oblíbený například i v sousedním Rakousku, kde si jej kupuji pod senzačním a velmi příslovečným názvem „Sturm“… Na fotografii viz níže také pod ne-méně-sexy názvem „Traubenmost“…

2008-10-f02-f03-rx

Mimochodem, lidová moudrost praví (nebo marketingová moudrost vinařů, to je jedno), že každou sezonu by člověk pro pročištění měl vypít stejné množství burčáku, jako má v těle krve… Já to dodržuji. Co Vy? 🙂

No a dnes jsem si udělal nedělní chvilku poezie:

2 hodiny pečené kuře v bio kvalitě z BioParku, ochucené pouze solí a bříško nacpané větvičkami tymiánu a kostkami italské pancetty. Jako příloha těstoviny, bohužel mi zrovna došly tagliatelle, které by bývaly ideální, ale ani vrtule nebyly špatné. Orgastická exploze jemného kuřecího masa ochuceného a ovoněného tymiánem a slaninou… K tomu popíjím, co asi… dobře vychlazený burčák, který v tomto případě vyrobil p.Sedlák z Velkých Bílovic z odrůdy Muller Thurgau… Prima nedělní odpoledne i Vám. Na zdraví!

PS Už jste letos pili burčák? jaký? kde? stál za to? 🙂

PS Taky „čistíte“?

O bodování vín

O bodování vín (2/7/2011)

Pít či nepít? To už máme vyřešené… Tak tedy jinou otázku: Bodovat či nebodovat?

Bodovat či nebodovat vína. Tuhle poznámku sem nyní dávám ze dvou důvodů. Jednak tohle téma před pár dny znovu velmi trefně reflektoval JČ na Jižním svahu. A dále z důvodu, že je to pro mne osobně dlouhodobě aktuální téma, o kterém přemýšlím, jak jej lépe uchopit, anebo, zda budu moci dále existovat, pokud jej naopak neuchopím vůbec.

Doporučuji si zmíněnou glosu JČ přečíst. Já se s ní ztotožňuji, konkrétně se shodujeme:

  • Souhlasím, že bodování vín je velmi problematické.
  • Souhlasím, že samotné bodování je nevypovídající a dodávám, že zcela jistě nepředstavuje univerzální a globálně spolehlivé měřítko.
    (A také jsem absolventem základního kurzu na Vinařské akademii včetně přednášky a praktické zkoušky hodnocení vín dle mezinárodní 100bodové stupnice, takže minimálně mám představu „o co gou“.)
  • Souhlasím, že na víně je vzrušující mimojiné to, že má spoustu až nekonečně mnoho možných rozměrů, které jednak absolutně nejsou popsatelné číslem, stejně jako jsou často nesouměřitelné a nesrovnatelné…
  • Dále doplňuji, že ani já se neřídím podle bodových hodnocení víno časopisů (zejména těch našich českých) a také, že množství zlatých nálepek a medailí na lahvích jsou mi spíše protivná, než aby pro mne byla rozhodujícím parametrem…

Co tedy s tím? A kde se nacházím já a jak se tyto názory aplikují na této mojí vinné stránce?

Jedná se o to, že i život a čas s vínem je rychlý a vzhledem k různým situacím, náladám a také silám v různých okamžicích, není vždy příhodná možnost psát odstavec textu a vzletné poznámky ke každému vínu, obzvláště pokud se v jednom večeru otevírá vícero lahví, nemluvě o tom o tom, že při zážitkově bohatých akcích již ke konci také pro spisování ubývají síly. Nemluvě dále tom, že občas se taky prostě nechce, a celý smysl záliby ve vínu vidím v tom, že si čas s vínem užívám… No a na straně druhé, jako čtenář a uživatel svoji vlastní databáze, taky chci občas jen „rychle kouknout a vědět“.

Proto, je praktické, mít něco rychlého, alespoň něco, co poskytně nějaký záchytný bod a rozhodně to nemusí být bodovací stupnice různého druhu, se všemi svými nedostatky…

Na této mojí stránce:

Jak víte, moje hvězdičkování, tj. přidělování určitého počtu hvězdiček, nepředstavuje ani absolutní ani nějaké relativní hodnocení. Jde o něco jiného – kategorizaci.

Nejedná se o nic jiného, než třídění testovaných vín do skupin, podle toho, jak moc mi chutnala.

  • Tzn. Pokud má 5 hvězdiček, znamená to, že je v kategorii vín, která mi chutnala téměř šíleně a ze kterých jsem byl nadšený.
  • Pokud má víno 4 hvězdiček, znamená to, že jej dávám do skupiny vín, která se mi líbí a chutnají.
  • Pokud má víno hvězdičky 3, znamená to, že jej dávám do kategorie vín, která označuji jako „ok, dají se pít“…
  • Atd., celá stupnice tady. A stěžejní dokument – můj pamatovák – databáze testovaných vín v podobě „Vinného lístku“ – zde.

Pro sebe si ještě značím a často, i přes ty stovky vín, si to dokonce pamatuji, vína, která nejenom, že jsou v kategorii 4 nebo 5, ale taková, která SI CHCI ZNOVU KOUPIT, což by se zdálo může být většina 5x a také 4x pro běžnější příležitosti…

Dále, dlouhodobě váhám, jestli má smysl přidávat a uvádět další údaj – údaj o ceně (pokud je mi tento znám – množství lahví také dostávám darem :)…) A jakou výbornou inspiraci považuji nápad, uvádět, zda podle mne ZÁŽITEK ODPOVÍDAL CENĚ… Ano, to je zásadní parametr…. (Je tedy pravděpodobné, že můj vinný lístek se bude dále vyvíjet…)

Tak tolik jen pro vysvětlenou čtenářům, s kterými se nepotkáváme osobně, a také jako reflexe tematu…

PS Mimochodem, zjištění z dnešního prvního červencového a velmi chladného a deštivého víkendu – Habánské sklepy Zweigeltrebe 2008 pozdní sběr – bohužel nedosahuje kvalit předchozího vzorku ze stejného podniku tj. ZW 2007 PS, který byl naopak velmi pěkný a mimochodem se objevil v Salonu vín ČR 2010… Dnes, o rok mladším vzorku z Habánských sklepů, tj. o ZW 2008 PS řeknu toto: dávám do kategorie 3hvězdy jako „ok, dá se pít“, ale ptáte-li se na parametr „stálo to za ty peníze“? – odpovídám: za těch 200korun s daní (Makro) bych si býval představoval mnohem lepší zážitek, takže – nestálo!

I tak, na zdraví!

Jak kvalitní je víno

Jak kvalitní je víno – Kategorizace vín užívaná v moravských a českých zemích

„Je tohle dobré víno? Jak dobré je? Jak kvalitní je vybrané víno? Jakou dává záruku, že nehrozí průšvih v našich ústech nebo ještě hůře – v ústech našich přátel?“ (To, jestli nám víno bude chutnat s položenou otázkou souvisí jen v menší míře a je z větší části subjektivní záležitostí a na toto téma připravuji jiné pojednání).

Rozumíme samosebou, že se bavíme o produktu poctivém, tj. z poctivé suroviny (kvalitních hroznů řádného původu) a zpracované řádným procesem, během kterého nikdo nic zásadního nezanedbal…

Česko-moravský systém (na rozdíl od hlavních vinařských velmocí) je specifický tím, že „kvalitu“ označuje defakto na základě obsahu přirozených cukrů v hroznech dle vyzrání. Na základě toho jsou vína potom označována tzv. přívlastky.  Je nutné si uvědomit, že se jedná pouze a jenom o vodítko, nikoliv garanci. Osobně tuto „jakostní stupnici“ považuji pouze za orientační a vsadím se, že i Vaše praxe postupně ukáže, že i vína s vysokým přívlastkem mohou být nedobrá a nebo naopak, že obyčejná „zemská“ mohou být velmi příjemná…

Nicméně k věci – stupnice používaná v českých (a moravských!) zemích je následující (jdeme směrem dolů od „horších“ k „lepším“ vínům):

Základní, obyčejná vína – vína bez přívlastků

Stolní víno – výraz stolní znamená, že není garantováno v zásadě nic, odrůda, původ atd. Tato vína na těchto stránkách neřešíme a v zásadě nepo(u)žíváme, snad s výjimkou vaření 🙂 , ale protože také dobré vaření je mým koníčkem, nutno připomenout, že skvělé jídlo z podprůměrných vstupů neuděláme…

Zemské víno – patří mezi jakostní vína; označení „zemské“ definuje vinařský zákon a značí, že původ hroznů z českých nebo moravských vinic je garantován, a zároveň u této kategorie výrobce smí (narozdíl od stolních vín) uvádět odrůdu hroznů a například ročník sklizně; výhodou pro vinaře je, že nemají povinnost nechat tato vína registrovat u státní potravinařské zemedělské inspekce s následnou povinností kontrol (vše stojí peníze), tzn. toto označení vinař může volit mj. tehdy, „když není čas“ anebo když konkrétního vína je pouze malé množství a vynaložená energie k získaní vyšší jakostní registrace „by nestála za to“;
Tato vína jsou kvalitou obvykle něco mezi víny stolními a přívlastkovými, a může se jednat o vína kvalitní a chutná, nutno zkusit a ochutnat, například na základě doporučení – viz tato stránka.

Zajímavější vína začínají od tohoto místa:

Jakostní přívlastková vína – jsou vyšší kategorií vín, s garancí nejen původu ale zejména dalších specifických vlastností související se zralostí použitých hroznů; u označení „přívlastkové víno“ vinařský zákon dále ukládá řadu povinností, mj. že vína (hrozny) pocházejí z registrovaných vinic pro pěstování přívlastkových vín a také fakt, že zpracování probíhá ve stejné oblasti jako pěstování.
Tato vína dělíme dále uvedeným způsobem dle tzv. přívlastků. Opět postupujeme od „nižší“ kategorie k „vyšší“. Zralost použitých hroznů se odráží v tzv. cukernatosti, myšleno přirozeném obsahu cukrů v hroznech.

Platí rovnice:

  • málo času = málo zralosti = málo přirozených cukrů = „horší“ (v extrémních případech výrobce svůj produkt uměle doslazuje!);
  • více času = více zralosti = více přirozených cukrů (= „lepší“)

Jakostní vína s přívlaskem rozdělujeme na vína:

Kabinetní – Jedná se o první kategorii kvalitnějších přívlastkových vín; jsou to vína převážně suchá a zároveň lehčí a s nízkým obsahem alkoholu, jsou vhodná pro běžné avšak kvalitní pití například ke stolování (jídlu). I v této kategorii již někteří vinaři produkují skvosty, které stojí za to vychutnávat i samotné.

Pozdní sběr – Jak název napovídá, hrozny byly sbírány později, a tedy dosáhly vyšší zralosti a přirozené cukernatosti, zároveň delším zráním se více projevuje specifický charakter použité odrůdy hroznů (vůně, chuť), tato vína jsou často polosuchá; tato vína tedy nejčastěji pijeme pro vlastní požitek z vína, tj. abychom si je vychutnali pro jejich specifické vlastnosti, barvu, vůni, chuť… a taktéž opět jako vhodně kombinovaný doplněk k jídlu.

Výběr z hroznů, výběr z bobulí a za nimi výběr z cibéb – jsou z ještě více vyzrálých hroznů než předchozí přívlastky, a s ještě vyšším obsahem cukrů (v uvedeném pořadí), jedná se o vína z nejvíce vyzrálých hroznů přirozeným způsobem, více to již nejde; tyto hrozny jsou (a musí být) sbírány ručním způsobem. Cibéby jsou sckvrklé bobule šedé barvy, jsou to hrozny již přezrálé a/nebo napadené šedou tzv. ušlechtilou plísní (odborný název je „botrytis“). Jedná se o ten samý proces, který známe například, když plesniví jahody a začnou se pokrývat šedými skvrnami. V případě vinných hroznů je to však žádoucí proces, neboť plíseň odvede z hroznů vodu a tím ještě dále zvýší obsah přirozených cukrů. Výsledkem jsou sladká a šťavnatá vína. Tato vína pro svoji vysokou sladkost nejsou vhodná pro běžné popíjení ani k jídlu, ale jsou vhodná pro zvláštní příležitosti a přípitky. Též je možno je použít místo dezertu.

Pro zajímavost poznámka k výrobnímu procesu: vzhledem k tomu, že proces plesnivění probíhá nahodile, a nepředvídatelně, zejména v případě výběrů z cibéb jsou klíčová slova „výběr“ a „ruční“; je potřeba hrozny průběžně hlídat a jedná se skutečně o opakované procházení vinicí a ruční vybírání těch správných hroznů v tom správném momentu… Z důvodu vyšší náročnosti a také omezeného množství logicky plynou nejvyšší ceny za tyto „výběry“…

Další speciální kategorie představují vína ledová (ze zmrzlých hroznů sbíraných v mrazech, tyto hrozny zůstávají zmrzlé po celou dobu zpracování) a dále vína slámová (kdy hrozny před zpracováním dozrávají uložené na slámě ve větraném prostoru). Také tyto obě kategorie znamenají vína sladká a vína drahá…

Dalším označení, s kterým se setkáte je „barrique“. Toto označení ale nesouvisí se zralostí nebo obsahem cukrů, a nepředstavuje tedy označení přívlastku; toto označení znamená, že víno zrálo v dřevěných (dubových) sudech, styk s dubovým dřevem ovlivňuje specifické vlastnosti zrajícího vína včetna vůně, chuti, barvy. Ne každému vína barrique chutnají a také zde se najdou buď skvosty anebo obráceně…

Jinou velmi zvláštní kategorii (opět mimo označení přívlastků) představují vína kvasnicová, resp. vína, která zrála na kvasnicích. Přejímají částečně kvasnicovo-chlebovou chuť a vůni a pro odvážné představují jedinečný vjemový zážitek. Opět, ne každému chutnají.

Závěr / Lessons learned:
Pokud chci pořídit kvalitní víno, které si chci sám vychutnat nebo někoho vínem dobře obdarovat:

1) Vždy volím automatickou první variantu: nechám si poradit od znalce anebo volím víno, které jsem již vyzkoušel. Zmíněným rádce pro Vás může být tato moje stránka, resp. Vinný lístek.

2) Pokud není možné využít porady znalce, anebo zrovna omylem nemáte můj Vinný lístek s sebou vytištěný a sami stojíte bezradně v obchodu před regály vín, použijte tento zjednodušený postup:

Nejméně rizikové a s vyšší pravděpodobností na dobrou volbu bude víno s přívlastkem pozdní sběr, univerzální volbou je víno s označením polosuché (já osobně preferuji vína suchá).

Případně, chceme-li obdarovat dámu nebo pořídit víno jako sladkou tečku za jídlem, volíme (dle finančních možností) pozdní sběr polosladký, anebo výběr z hroznů nebo víno ledové.

Pokud Vám v tomto pojednání chybí nějaké zásadní informace, nebo něco není jasné, dejte vědět. Použijte formulář níže nebo mi zkuste napsat přímo.

Pro konkrétní příklady vín z výše uvedených kategorií a dobrých, vyzkoušených a mnou doporučených vinařů, použijte stránku Vinný lístek.

Na zdraví!

Jakou barvu má víno

Tak tedy, jakou barvu má víno? Aneb barevné zmatení

Ať už to vymyslel kdokoliv, je to velké barevné zmatení.
Rozlišujeme sice bílá a červená vína, ale:

Bílá vína

„Bílé víno“ má vetšinou barvu nikoliv bílou, ale spíše žlutou, medovou nebo alespoň nažloutlou,
Krom toho, vyrábí se z hroznů, které typicky mají barvu zelenou, či medovou, případně narůžovělou (bílé hrozny opravdu neexistují).

Bílé víno se dá dokonce vyrobit i z červených (modrých) hroznů, pokud se použije jenom vytlačená šťáva z hroznů bez slupek (červené barvivo je obsaženo pouze právě ve slupkách.)

Červená vína

To červené víno na rozdíl od vína bílého alespoň „drží barvu“ s pojmenováním. Vlastní produkt nabývá nekonečné řady odstínů červené od světlých až po temně rudou; a vyrábí se z hroznů červených, respektive modrých (zase zrada).  Krom druhu použitých hroznů, je zásadním ovlivňovacím faktorem pro barvu vína především metoda a proces zpracování, nejzásadnějším faktorem je délka doby, po kterou jsou slupky přítomny spolu s hroznovou šťávou…

A tím se dostávám k poslední barevné kategorii:

Růžová vína

De fakto růžová vína (velmi zjednodušeně) možno považovat za jakousi velmi „light“ verzi vín červených – i vína růžová se také vyrábějí z rudých hroznů, vtip je v tom, že slupky jsou přítomny v hroznové šťávě jen velmi krátký okamžik. Tvrzení o lehké verzi platí i pro obsažené látky (př. taniny) a tedy i pro chuťové vlastnosti.