Jak kvalitní je víno

Jak kvalitní je víno – Kategorizace vín užívaná v moravských a českých zemích

„Je tohle dobré víno? Jak dobré je? Jak kvalitní je vybrané víno? Jakou dává záruku, že nehrozí průšvih v našich ústech nebo ještě hůře – v ústech našich přátel?“ (To, jestli nám víno bude chutnat s položenou otázkou souvisí jen v menší míře a je z větší části subjektivní záležitostí a na toto téma připravuji jiné pojednání).

Rozumíme samosebou, že se bavíme o produktu poctivém, tj. z poctivé suroviny (kvalitních hroznů řádného původu) a zpracované řádným procesem, během kterého nikdo nic zásadního nezanedbal…

Česko-moravský systém (na rozdíl od hlavních vinařských velmocí) je specifický tím, že „kvalitu“ označuje defakto na základě obsahu přirozených cukrů v hroznech dle vyzrání. Na základě toho jsou vína potom označována tzv. přívlastky.  Je nutné si uvědomit, že se jedná pouze a jenom o vodítko, nikoliv garanci. Osobně tuto „jakostní stupnici“ považuji pouze za orientační a vsadím se, že i Vaše praxe postupně ukáže, že i vína s vysokým přívlastkem mohou být nedobrá a nebo naopak, že obyčejná „zemská“ mohou být velmi příjemná…

Nicméně k věci – stupnice používaná v českých (a moravských!) zemích je následující (jdeme směrem dolů od „horších“ k „lepším“ vínům):

Základní, obyčejná vína – vína bez přívlastků

Stolní víno – výraz stolní znamená, že není garantováno v zásadě nic, odrůda, původ atd. Tato vína na těchto stránkách neřešíme a v zásadě nepo(u)žíváme, snad s výjimkou vaření 🙂 , ale protože také dobré vaření je mým koníčkem, nutno připomenout, že skvělé jídlo z podprůměrných vstupů neuděláme…

Zemské víno – patří mezi jakostní vína; označení „zemské“ definuje vinařský zákon a značí, že původ hroznů z českých nebo moravských vinic je garantován, a zároveň u této kategorie výrobce smí (narozdíl od stolních vín) uvádět odrůdu hroznů a například ročník sklizně; výhodou pro vinaře je, že nemají povinnost nechat tato vína registrovat u státní potravinařské zemedělské inspekce s následnou povinností kontrol (vše stojí peníze), tzn. toto označení vinař může volit mj. tehdy, „když není čas“ anebo když konkrétního vína je pouze malé množství a vynaložená energie k získaní vyšší jakostní registrace „by nestála za to“;
Tato vína jsou kvalitou obvykle něco mezi víny stolními a přívlastkovými, a může se jednat o vína kvalitní a chutná, nutno zkusit a ochutnat, například na základě doporučení – viz tato stránka.

Zajímavější vína začínají od tohoto místa:

Jakostní přívlastková vína – jsou vyšší kategorií vín, s garancí nejen původu ale zejména dalších specifických vlastností související se zralostí použitých hroznů; u označení „přívlastkové víno“ vinařský zákon dále ukládá řadu povinností, mj. že vína (hrozny) pocházejí z registrovaných vinic pro pěstování přívlastkových vín a také fakt, že zpracování probíhá ve stejné oblasti jako pěstování.
Tato vína dělíme dále uvedeným způsobem dle tzv. přívlastků. Opět postupujeme od „nižší“ kategorie k „vyšší“. Zralost použitých hroznů se odráží v tzv. cukernatosti, myšleno přirozeném obsahu cukrů v hroznech.

Platí rovnice:

  • málo času = málo zralosti = málo přirozených cukrů = „horší“ (v extrémních případech výrobce svůj produkt uměle doslazuje!);
  • více času = více zralosti = více přirozených cukrů (= „lepší“)

Jakostní vína s přívlaskem rozdělujeme na vína:

Kabinetní – Jedná se o první kategorii kvalitnějších přívlastkových vín; jsou to vína převážně suchá a zároveň lehčí a s nízkým obsahem alkoholu, jsou vhodná pro běžné avšak kvalitní pití například ke stolování (jídlu). I v této kategorii již někteří vinaři produkují skvosty, které stojí za to vychutnávat i samotné.

Pozdní sběr – Jak název napovídá, hrozny byly sbírány později, a tedy dosáhly vyšší zralosti a přirozené cukernatosti, zároveň delším zráním se více projevuje specifický charakter použité odrůdy hroznů (vůně, chuť), tato vína jsou často polosuchá; tato vína tedy nejčastěji pijeme pro vlastní požitek z vína, tj. abychom si je vychutnali pro jejich specifické vlastnosti, barvu, vůni, chuť… a taktéž opět jako vhodně kombinovaný doplněk k jídlu.

Výběr z hroznů, výběr z bobulí a za nimi výběr z cibéb – jsou z ještě více vyzrálých hroznů než předchozí přívlastky, a s ještě vyšším obsahem cukrů (v uvedeném pořadí), jedná se o vína z nejvíce vyzrálých hroznů přirozeným způsobem, více to již nejde; tyto hrozny jsou (a musí být) sbírány ručním způsobem. Cibéby jsou sckvrklé bobule šedé barvy, jsou to hrozny již přezrálé a/nebo napadené šedou tzv. ušlechtilou plísní (odborný název je „botrytis“). Jedná se o ten samý proces, který známe například, když plesniví jahody a začnou se pokrývat šedými skvrnami. V případě vinných hroznů je to však žádoucí proces, neboť plíseň odvede z hroznů vodu a tím ještě dále zvýší obsah přirozených cukrů. Výsledkem jsou sladká a šťavnatá vína. Tato vína pro svoji vysokou sladkost nejsou vhodná pro běžné popíjení ani k jídlu, ale jsou vhodná pro zvláštní příležitosti a přípitky. Též je možno je použít místo dezertu.

Pro zajímavost poznámka k výrobnímu procesu: vzhledem k tomu, že proces plesnivění probíhá nahodile, a nepředvídatelně, zejména v případě výběrů z cibéb jsou klíčová slova „výběr“ a „ruční“; je potřeba hrozny průběžně hlídat a jedná se skutečně o opakované procházení vinicí a ruční vybírání těch správných hroznů v tom správném momentu… Z důvodu vyšší náročnosti a také omezeného množství logicky plynou nejvyšší ceny za tyto „výběry“…

Další speciální kategorie představují vína ledová (ze zmrzlých hroznů sbíraných v mrazech, tyto hrozny zůstávají zmrzlé po celou dobu zpracování) a dále vína slámová (kdy hrozny před zpracováním dozrávají uložené na slámě ve větraném prostoru). Také tyto obě kategorie znamenají vína sladká a vína drahá…

Dalším označení, s kterým se setkáte je „barrique“. Toto označení ale nesouvisí se zralostí nebo obsahem cukrů, a nepředstavuje tedy označení přívlastku; toto označení znamená, že víno zrálo v dřevěných (dubových) sudech, styk s dubovým dřevem ovlivňuje specifické vlastnosti zrajícího vína včetna vůně, chuti, barvy. Ne každému vína barrique chutnají a také zde se najdou buď skvosty anebo obráceně…

Jinou velmi zvláštní kategorii (opět mimo označení přívlastků) představují vína kvasnicová, resp. vína, která zrála na kvasnicích. Přejímají částečně kvasnicovo-chlebovou chuť a vůni a pro odvážné představují jedinečný vjemový zážitek. Opět, ne každému chutnají.

Závěr / Lessons learned:
Pokud chci pořídit kvalitní víno, které si chci sám vychutnat nebo někoho vínem dobře obdarovat:

1) Vždy volím automatickou první variantu: nechám si poradit od znalce anebo volím víno, které jsem již vyzkoušel. Zmíněným rádce pro Vás může být tato moje stránka, resp. Vinný lístek.

2) Pokud není možné využít porady znalce, anebo zrovna omylem nemáte můj Vinný lístek s sebou vytištěný a sami stojíte bezradně v obchodu před regály vín, použijte tento zjednodušený postup:

Nejméně rizikové a s vyšší pravděpodobností na dobrou volbu bude víno s přívlastkem pozdní sběr, univerzální volbou je víno s označením polosuché (já osobně preferuji vína suchá).

Případně, chceme-li obdarovat dámu nebo pořídit víno jako sladkou tečku za jídlem, volíme (dle finančních možností) pozdní sběr polosladký, anebo výběr z hroznů nebo víno ledové.

Pokud Vám v tomto pojednání chybí nějaké zásadní informace, nebo něco není jasné, dejte vědět. Použijte formulář níže nebo mi zkuste napsat přímo.

Pro konkrétní příklady vín z výše uvedených kategorií a dobrých, vyzkoušených a mnou doporučených vinařů, použijte stránku Vinný lístek.

Na zdraví!

Reklamy

Zanechat odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s